Ось чому ми неправильно варимо буряки: 3 непомітні помилки – і вони стають “дубовими”, несолодкими, водянистими
Ось чому ми неправильно варимо буряки: 3 непомітні помилки – і вони стають “дубовими”, несолодкими, водянистими

Ось чому ми неправильно варимо буряки: 3 непомітні помилки – і вони стають “дубовими”, несолодкими, водянистими

… І чому буряк вариться довго? Виявляється, ми неправильно варимо буряк. Здавалося б, що складного: залив водою і нехай собі вариться. Виявляється, є важливі помилки, які дуже буряку не подобаються. Як не потрібно варити буряк – і як варити його ідеально. І швидко.

Помилка №1. Буряк не потрібно обрізати хвостики і не лише.

Про це знають усі, але варто ще раз сказати – для любителів краси. Не потрібно обрізати буряки. Не треба обрізати “хвостик”, корінець – і часом симпатичну точку зростання, грубуватий зріз.

Ми порушуємо цілісність шкірки, і при варінні з розрізів виходить сік. Втративши багато соку, буряк буде менш смачним, грубуватим.

Помилка №2. Буряк не потрібно варити на малому вогні. Повільне томління не для буряків.

Багато хто знає: варити буряки потрібно на малому вогні. І я так гадала. Виявляється, буряки, картоплю, моркву потрібно варити на середньому вогні і навіть ближче до сильного.

За підвищеної температури буряк вариться швидше. Він не розварюється, не стає водянистим.

Частково справа у протопектинах. Це речовини у сирих овочах, які “склеюють” між собою клітини. При термообробці протопектини перетворюються на пектини. При цьому міжклітинні зв’язки слабшають, і ми бачимо розм’якшення овочів.

Їхня поведінка при варінні залежить від стійкості протопектину – та й пектини не люблять тривалу термообробку. Загалом, щоб буряк не був водянистим, “розвареним”, нехай і м’яким – не потрібно варити довго на малому вогні.

Він менше втрачає корисних речовин, мінеральних солей.

А так – варимо ми буряки довго, така вже вона вдалася: грубоволокниста. І при повільному томлінні з неї “вимивається” вся користь, вона втрачає апетитну щільність, легкий хрускіт – ледве відчутний, але приємний.

Адже ми просто “томимо” її в гарячій воді годинами. І якою бути після цього буряку? Звичайно ж, він такою і стає – перевареним, віддавши солі у відвар.

Ось чому запечені буряки такі смачні? Та тому, що вони не розварюються, не віддають у відвар мінеральні солі. А підвищеної температури буряк не боїться.

Звичайно, не варто варити у надто вируючій воді. Але й томити, щоб вода ледве кипіла, як м’ясо на холодець – також не варто.

До речі. А щоб буряк варився швидше, варто влаштовувати перепад температур. Коли буряк весело кипить, потрібно влити в каструлю півчашки крижаної води. Кипіння припиниться, потім відновиться. Такий перепад температур схожий на тепловий удар, він розм’якшує грубоволокнистий коренеплід.

Помилка №3. Не треба солити буряк: “дубовим” буде і несолодким.

Багато господинь інтуїтивно буряки не солять. Та й немає сенсу: вінегрет, шубу і будь-який салат, куди бурячок вирушає, солять наприкінці приготування. Та й у грубій шкірці буряк просолиться погано. І вода википає…

А виявляється, сіль і робить буряки жорсткими, грубими, “дубовими”. Не дає розварюватися, розм’якшуватися. Буряк залишається грубоволокнистим, а переварений – стає водянистим: не вгадаєш.

А ще – посолений буряк стає менш цукристим, менш смачним. Це так і при відварюванні, і при приготуванні страв з буряка. Навіть коли тушкуємо відварені буряки, порція солі знижує смакові якості.

Тому все ж таки варто утриматися від солі – або солити суто символічно. Після термообробки у готових стравах. Ось такі помилки не дають бурякам зваритися і стати смачними.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

error: Content is protected !!
We use cookies in order to give you the best possible experience on our website. By continuing to use this site, you agree to our use of cookies.
Accept