Що ми можемо зробити для котлет, якщо якість м’яса надто вже “котлетна”.
Порада №1. Не треба надто подрібнювати фарш і пропускати двічі, тричі через м’ясорубку.
Це не зробить котлети з жилистого м’яса пишніше.
Навпаки: котлети будуть ще щільнішими, сухішими.
Це помилка багатьох господарок. Якщо м’ясо жилисте, пару, трійку разів пропустити через м’ясорубку – і нібито стане м’якшим, соковитішим і котлети будуть пишні.
А не стане – і не будуть. І чим сильніше подрібнюємо ми жилисте м’ясо, тим жорсткіше будуть котлети.
І ось чому.
Ось що таке “жилисте м’ясо”? У ньому багато сполучної тканини – де панують білки колагени.
Колаген корисна штука, але більш хороший в холодці, ніж у котлетах. Справа в тому, що для його розм’якшення, перетворення на желатин потрібна відносно низька температура, в залежності від типу колагену.
М’ясу, багатому сполучною тканиною, для розм’якшення потрібна °t не вище 70-80 °С – і тривалий час приготування, більше години, часом двох.
І – це не про котлети. Ми їх смажимо, і температура вища.
А колаген не любить високих температур. Чим вище за термообробку жилистого м’яса, тим швидше м’ясо втрачає сік, вологу, швидше стає таким, сухим.
Так, спершу колаген набухає, потім стискається, при цьому вичавлюючи рідину з клітин, потім його спіралі починають розпадатися.
У бульйоні білки йдуть у бульйон, а котлетах – вони просто згортаються, якщо смажити при високих температурах.
І ми отримаємо жорсткі, низькі котлети, які до того ж швидко пригорають.
Саме тому дуже жилисте м’ясо краще тушити, а не відправляти у фарш.
Якщо більше години та на малому вогні тушити жилисту яловичину, приготувати смачний соус, то вийде нормальний гуляш.
Так до чого тут м’ясорубка?.. А при тому.
Він не перетвориться на м’язові волокна, на “м’якоть”.
Так, у промислових умовах можна приготувати пишний фарш з чого завгодно.
А все тому, що при інтенсивному подрібненні м’ясо втрачає ще більше соку при термообробці.
А ще – дрібнозернистий фарш більш рідкий.
Не потрібно видавлювати останні соки з сухого м’яса, пропускаючи його через м’ясорубку багато разів.
А ще: довго вимішуючи сильно подрібнений фарш, відбиваючи – ми погіршуємо становище. Фарш ще більше склеюється.
А як же перемолоти жилисте м’ясо?
А в іншому – єдиний вихід – знизити концентрацію колагену. Це сувора правда котлет – і не такий уже поганий вихід (про нього нижче).
А ще:
Багаторазово заморожене м’ясо більшее жорстке.
Швидко розморожене м’ясо віддає багато соку, стає жорсткішим, сухішим.
Житлове м’ясо краще готувати за низьких температур. Котлети краще обсмажити і довести до готовності в духовці при невисокій t. Або протушкувати, протомити довше.
Порада №2. Неідеальному м’ясу потрібне сало.
Не для жирності, а для “розпушення”, для пишності та соковитості.
Якщо м’ясо для фаршу сухе та жилисте, потрібно додати шматочок сала у фарш. Невеликий.
Але. Жир витоплюватиметься при жарінні, залишаючи заповнений повітрям простір. У результаті котлети будуть не сухими – і дуже пишними. І смачними, запашними.
Тому й ллють крижану воду у фарш при замісі. Вона випарується, і пара розпушить боки котлет – і високо підніме. Сало працює не гірше.
Порада №3. Якщо м’ясо жилисте, краще заощадити яйця, не жалыти хліба – і поставити фарш у холодильник.
…І яйця зовсім не знадобляться.
Про хліб. Це порятунок котлет із жилистого м’яса. Ось вище говорила про те, що єдиний вихід – не посилювати становище надмірним подрібненням фаршу та високими °t. І – зниження концентрації колагену. Це якраз про хліб.
У виробі типу котлета допускається до 30% хліба у фарші.
Це може бути і 10%, і 29% – залежить від м’яса. Якщо це сухе жилисте м’ясо, не час говорити про те, наскільки поганий хліб у котлетах.
Хліб утримує сік м’яса, вбирає, не дає “смажити”.
Хліб розпушує щільний, сухий, грубий фарш;
Це ідеальний загусник для рідкого фаршу.
Хліб у котлетах це від злиднів? Можливо – хоч це не так. Але краще їсти пишні котлети з хлібом, ніж сухі, низькі – і з усвідомленням, що вони без хліба.
І про яйця. Навіть відкинувши всі складні денатураційні процеси білка: яйця склеюють фарш.
Фарш набуває в’язкості, так – але при цьому втрачає пухкість, пишність. Так, котлети не розпадаються, але низькі.
А золоту середину можна знайти. Зовсім мало додавати яєць або виключити. А замість них поставити фарш на охолодження, холодильник.
Година, дві, і навіть півгодини перебування в ньому дадуть фаршу в’язкість, зроблять клейкішим. І котлети добре формуватимуться, і смажитися добре будуть, не розпадаючись.
І, звичайно, будуть більш пишними, ніж із яйцями.
В цілому, якщо м’ясо жилисте: його потрібно подрібнювати підмороженим, не смажити на сильному вогні – котлети краще протушкувати, на розсікачі, чавунному посуді, наприклад. І – не склеювати ще більше сухий фарш, не додавати багато яєць – або відмовитися від них зовсім.