Сьогодні я хочу розповісти про те, чому іноді замість хрусткої та ароматної квашеної капусти виходить слизька і напівзіпсована маса, яку не те що на стіл не подаси. Хоча раніше квашення вважалося виключно жіночою справою, до якої чоловіків підпускати було не можна, мені є що сказати з цього приводу.
Квашена капуста з останньої закваски
Трохи теорії
Спочатку коротко про сам процес квашення. З біологічної точки зору він має гарну назву: «молочнокисле бродіння». Суть його полягає в тому, що вуглеводи (передусім цукри), які містяться в продукті, активно «з’їдаються» молочнокислими бактеріями. У процесі вони виділяють вуглекислий газ і молочну кислоту — природний консервант.
Ця кислота надає овочам специфічного смаку, за який ми й любимо капусту, а також захищає від розвитку інших бактерій, які спричиняють гниття та псування.
До речі, сіль для квашення не є критично важливою. Її додають лише для смаку, а також частково для того, щоб «непотрібна» мікрофлора не заважала: молочнокислі бактерії до неї відносно стійкі, тоді як інші — ні. До речі, корейці свою квашену капусту — кімчі готують майже без солі. Замість неї вони використовують величезну кількість гострого червоного перцю.
Навіщо я взагалі вдаюся до біохімії? Щоб було зрозуміліше, у чому полягають типові помилки при заквашуванні капусти, які я сам колись часто припускався.
Помилка третя: недостатньо цукру
Щоб запустилося молочнокисле бродіння, у складі продукту має бути достатньо цукру. Тобто капуста й морква, які часто додають до суміші для заквашування, мають бути соковитими й солодкими:
Соковитими — щоб було де жити й працювати корисним бактеріям (вони потребують водного середовища, на повітрі вони неактивні та висихають, перетворюючись на спори);
Солодкими — щоб було чим харчуватися.
І тут ми стикаємося з проблемою сировини. У давнину для заквашування брали капусту, яку вже «зачепив» перший мороз. Качани під час заморозків активно починають виробляти й накопичувати цукри, щоб пережити зиму.
Проблема в тому, що часто капусту збирають не тоді, коли потрібно, а коли зручно: немає причепа чи вільної теліжки — немає й збору. Через це на продаж або навіть у льох господарів потрапляють недозрілі несолодкі качани.
Враховуйте мої помилки та не наступайте на ті самі граблі
Виправити це не можна: є поради на кшталт «покладіть качан капусти на пару днів у холодильник або на відкритий балкон під час заморозків», але вони не працюють. «Біохімічна фабрика» всередині зрізаної капусти без коріння вже зупинилася, і цукри вона більше не накопичить. Якщо капуста несолодка, процес бродіння не почнеться або йтиме дуже повільно.
Те саме стосується й моркви: якщо морква несолодка, молочнокисле бродіння також не запуститься. Неправильний сорт або невчасно зібраний урожай — це означає брак цукру, а отже, бактеріям нема чим живитися.
Висновок один: потрібен цукор. На кілограм сировини — приблизно чайна ложка цукру. Якщо є можливість — краще додати меду. Не знаю чому, але з медом виходить набагато смачніше.
Помилка друга: неправильна сіль
Для правильного смаку квашеної капусти сіль потрібна, але тут є нюанси:
Солі не повинно бути занадто багато. 2% від маси продукту — це максимум. Менше можна, але тоді смак буде невиразним. Сіль пригнічує не лише гнильні, але й молочнокислі бактерії. Якщо пересолите продукт, доведеться чекати бродіння у 2-3 рази довше, якщо воно взагалі почнеться. На 1 кг капусти й моркви разом я кладу не більше 20 г солі.
Сіль має бути крупною. Більшість із нас відмірює сіль ложками. 20 г — це столова ложка без гірки, але це стосується лише крупної солі. Якщо сіль дрібна, у ложці буде 25-30 г, що вже занадто. Якщо у вас немає крупної солі, доведеться використовувати кухонні ваги.
Сіль має бути звичайною. Морську, рожеву, йодовану й інші «вишукані» види залиште для салатів. Для квашення потрібна звичайна кухонна сіль без домішок. Особливо небезпечна йодована сіль: якщо морська чи рожева просто зіпсують смак, то йод може взагалі зупинити процес бродіння. Його недарма використовують для обробки ран — йод вбиває бактерії.
Помилка перша: жодного металу
Перший раз я спробував заквасити капусту в каструлі з нержавіючої сталі. У результаті зіпсував і каструлю (на стінках з’явився темний наліт, який неможливо відмити), і капусту, яка стала м’якою, з неприємним запахом і смаком: замість молочнокислого бродіння почалося окислення.
Відтоді я використовую лише скляні трилітрові банки або пластикові контейнери. Найкраща ємність для заквашування капусти у мене — це п’ятилітрове пластикове відерце.
Знаючі люди порадили взагалі не використовувати метал після початку процесу: капуста може контактувати з металом лише під час нарізання (ніж або овочерізка). У процесі бродіння навіть проколювати капусту потрібно дерев’яною паличкою.
Я використовую бамбукові палички для суші: вони мають гострі кінці, і їх не потрібно заточувати. Перемішую капусту бамбуковою лопаткою, яку трохи звузив по краях для зручності.
Я знаю, що заквашування капусти — це невичерпна тема з безліччю секретів. Тож якщо ви знаєте інші помилки, які можуть зіпсувати капусту, поділіться своїми спостереженнями в коментарях!