Класичні перевірені часом рецепти квашення капусти та спосіб отримання квашених овочів без використання солі
1. Чому квашена капуста така корисна
Серед різних способів заготівлі на зиму найкориснішим є ферментація, під час якої відбувається процес молочнокислого бродіння. Маринування відрізняється від ферментації тим, що кислота додається ззовні. У промисловості для маринування використовують молочну або винну кислоту, а в домашніх умовах зазвичай — оцтову чи лимонну.
Щодо ферментації, то продукти, отримані таким способом, дуже корисні. Є й різниця між методами ферментації: при квашенні овочів додається сіль, яка витягує сік із продуктів, наприклад, з капусти.
Якщо говорити про мочіння, то овочі або фрукти занурюють у розсіл. При солінні вміст солі може досягати 6%, тоді як при квашенні її використовується набагато менше. А для соковитих овочів можна взагалі обійтися без солі або додати її мінімально. Надмірне вживання солі може призвести до проблем із нирками, тиском тощо. Тому сильно солоні овочі зазвичай не вживають у чистому вигляді, а використовують для супів, салатів або інших страв.
Квашені овочі з низьким вмістом солі можна їсти без обмежень. Вони багаті на клітковину, молочну кислоту, пробіотичні бактерії та вітаміни. Крім капусти, квасити можна гарбуз, буряк, овочеві салати тощо.
2. Переваги квашеної капусти
Квашена капуста — ферментований продукт, створений завдяки природним бактеріям, які живуть на овочах. Це робить її корисною для здоров’я.
Медична користь квашеної капусти:
- Збереження бактерицидних речовин. Під час ферментації виділяються речовини, які зберігають продукт тривалий час.
- Покращення роботи печінки та нирок. Сік квашеної капусти активує ферменти, які допомагають нейтралізувати токсини.
- Антиканцерогенні властивості. Бактерії квашеної капусти генерують лінолеву кислоту, яка запобігає раку.
Капуста також зміцнює імунітет завдяки високому вмісту вітамінів К і С. Вона багата на клітковину, залізо, марганець, калій, мідь і фолієву кислоту, а її калорійність низька.
Квашена капуста є джерелом пробіотиків, що покращують травлення й імунітет кишечника. Завдяки низькій калорійності та великій кількості клітковини її використовують для боротьби з ожирінням і полегшення симптомів синдрому подразненого кишечника.
3. Традиційні рецепти квашення капусти
Для квашення обирайте пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Обов’язковий інгредієнт — сіль (1 ст. ложка на 2 кг капусти). Додатково можна додати моркву, цукор, буряк, гарбуз, журавлину, яблука.
- Нашинкуйте капусту (приблизно 5 мм завширшки), додайте сіль, перемішайте й добре розімніть.
- Помістіть у скляну, дерев’яну або емальовану тару. Зверху покладіть вантаж, щоб капуста була покрита соком.
- Якщо капуста недостатньо соковита, долийте кип’яченої води.
Капуста ферментується за кімнатної температури (19–22 °C) 2–7 днів. Під час ферментації щодня проколюйте масу для випуску газів. Готовий продукт зберігайте в прохолодному місці.
Традиційний спосіб квашення — цілими качанами, які зберігаються до нового врожаю. Для цього використовують бочки, розсіл і вантаж.
4. Домашня та промислова квашена капуста
Домашня капуста зазвичай корисніша, адже промисловий продукт може містити консерванти й піддаватися пастеризації, що знижує кількість пробіотиків.
Квашена капуста — ідеальний продукт для зміцнення здоров’я взимку!