Щоб борщ був борщем, а не буряковим супом: що ми можемо зробити для пасерування, щоб борщ був рубіновим, смачним та красивим. Мудрі господині так роблять – прості та корисні поради, нехитрі маленькі тонкощі.
Багато хто їх знає, багато хто знає набагато більше – але так пасерівку приготувати варто.
Хитрість №1. Пасерування любить не пасеруватися, а тушитися. Хоча б наприкінці.
“Зажарка” не любить смажитися.
Саме так: не класичний метод пасерування – розкішний рубіновий ароматний борщ вимагає іншого підходу: борщ – не суп.
Тому нашу пасерівку-зажарку потрібно протушкувати – у повному розумінні цього слова. Можна поекспериментувати і порівняти: це дві великі різниці, два різні борщі.
Що робити? Як і належить, пасерувати окремо цибулю з морквою, окремо буряки (з маленькою хитрістю, яка нижче).
З’єднати, додати трохи бульйону, накрити кришкою – і протомити, саме протомити на невеликому вогні до 10 хвилин – залежить від кількості.
Буряк віддасть насиченому рубіновий колір, зіллється ароматом зі смаженою цибулею, морквою.
Бульйон додають у невеликій кількості – щоб “зажарка” була лише трохи покрита.
А якщо ми будемо “зажарку” смажити або просто спасеруємо овочі – це буде легкий буряковий супчик, але ніяк не борщ. А обсмажування буряків та моркви лише пересушить, позбавити страву гарного кольору, аромату та розкішного смаку.
Хитрість №2. Пасерування любить цукор.
Саме так: у пасерування потрібно додати цукор. При протушкуванні.
У цукру багато функцій.
Це і баланс смаку, і подарунок буряку: цукор буряк дуже любить, розкриває із цукром смак повністю.
Він допомагає “витягувати” з буряка колір. І – він надає деяку густоту.
Карамелізуючись, він дає добре протомитися бурякам, зберігає її щільність – і моркви теж, допомагає позолотитися цибулі, дає приємний аромат.
Та й загалом кислота без цукру – це не про смачний борщ.
Чому не додати цукор у кінці? Саме на початку ми “закладаємо” усі смаки. А “зажарка” – це основа борщу: як “засмажиш”, таким і борщ буде. Навіть спеції важливо додавати при приготуванні “зажарки” або пасерування (і супу це стосується, та інших страв). Навіть лавровий листок варто додати в засмажку. А цукор – і поготів.
Хитрість №3. Пасеруванню потрібне борошно.
Не цукром єдиним…
Коли ми з’єднуємо овочі після окремого обсмажування, додамо на сковорідку не лише цукор, а й борошно – до додавання бульйону. Дрібку – і швидко, часто помішуючи, дамо прожаритися овочам у борошні.
Навіщо потрібне борошно? Вона має ті ж функції, що й у цукру. Вона надасть аромату і збереже деяку щільність, допоможе і обсмажиться, і протомиться овочам. Ось як для соусів ми додаємо борошно, змішуючи із цибулею. І це дасть додаткову густоту вихідній “засмажці”.
Навіщо згущувати? А “зажарка” – це не просто смажені овочі. Це свого роду густий соус. Так, дивна трохи аналогія, але це так.
А ще: про томат.
Що ще додати до засмаження.
Так, ми додаємо томатний соус або пасту (ось якраз і цукор нагоді). А ще – варто додати свіжу помідорку влітку – або мариновану парочку взимку. Звичайний помідор подарує просто неймовірний букет смаку 🙂
Як це зробити. Свіжий томат позбавити шкірки і нарізати середніми часточками, щоб протушкувався повільно. Додати до буряків з морквою та цибулею.
І мариновані томати: додати без шкірки, нарізані дрібніше довільно.
А ще. Якщо в засмажку додати трохи маринаду з помідорами або огіркового розсолу – борщ стане чудового рубінового кольору: це ідеальний захисник буряків від потемніння або освітлення в борщі. І – він – поєднання вправної кислинки, цукру, підкреслює і розкриває смак.
Ось такі ось 4 нехитрі хитрощі для ідеальної засмаження для ідеального борщу.