… І чому буряк вариться довго? Виявляється, ми неправильно варимо буряк. Здавалося б, що складного: залив водою і нехай собі вариться. Виявляється, є важливі помилки, які дуже буряку не подобаються. Як не потрібно варити буряк – і як варити його ідеально. І швидко.
Помилка №1. Буряк не потрібно обрізати хвостики і не лише.
Про це знають усі, але варто ще раз сказати – для любителів краси. Не потрібно обрізати буряки. Не треба обрізати “хвостик”, корінець – і часом симпатичну точку зростання, грубуватий зріз.
Ми порушуємо цілісність шкірки, і при варінні з розрізів виходить сік. Втративши багато соку, буряк буде менш смачним, грубуватим.
Помилка №2. Буряк не потрібно варити на малому вогні. Повільне томління не для буряків.
Багато хто знає: варити буряки потрібно на малому вогні. І я так гадала. Виявляється, буряки, картоплю, моркву потрібно варити на середньому вогні і навіть ближче до сильного.
За підвищеної температури буряк вариться швидше. Він не розварюється, не стає водянистим.
Частково справа у протопектинах. Це речовини у сирих овочах, які “склеюють” між собою клітини. При термообробці протопектини перетворюються на пектини. При цьому міжклітинні зв’язки слабшають, і ми бачимо розм’якшення овочів.
Їхня поведінка при варінні залежить від стійкості протопектину – та й пектини не люблять тривалу термообробку. Загалом, щоб буряк не був водянистим, “розвареним”, нехай і м’яким – не потрібно варити довго на малому вогні.
Він менше втрачає корисних речовин, мінеральних солей.
А так – варимо ми буряки довго, така вже вона вдалася: грубоволокниста. І при повільному томлінні з неї “вимивається” вся користь, вона втрачає апетитну щільність, легкий хрускіт – ледве відчутний, але приємний.
Адже ми просто “томимо” її в гарячій воді годинами. І якою бути після цього буряку? Звичайно ж, він такою і стає – перевареним, віддавши солі у відвар.
Ось чому запечені буряки такі смачні? Та тому, що вони не розварюються, не віддають у відвар мінеральні солі. А підвищеної температури буряк не боїться.
Звичайно, не варто варити у надто вируючій воді. Але й томити, щоб вода ледве кипіла, як м’ясо на холодець – також не варто.
До речі. А щоб буряк варився швидше, варто влаштовувати перепад температур. Коли буряк весело кипить, потрібно влити в каструлю півчашки крижаної води. Кипіння припиниться, потім відновиться. Такий перепад температур схожий на тепловий удар, він розм’якшує грубоволокнистий коренеплід.
Помилка №3. Не треба солити буряк: “дубовим” буде і несолодким.
Багато господинь інтуїтивно буряки не солять. Та й немає сенсу: вінегрет, шубу і будь-який салат, куди бурячок вирушає, солять наприкінці приготування. Та й у грубій шкірці буряк просолиться погано. І вода википає…
А виявляється, сіль і робить буряки жорсткими, грубими, “дубовими”. Не дає розварюватися, розм’якшуватися. Буряк залишається грубоволокнистим, а переварений – стає водянистим: не вгадаєш.
А ще – посолений буряк стає менш цукристим, менш смачним. Це так і при відварюванні, і при приготуванні страв з буряка. Навіть коли тушкуємо відварені буряки, порція солі знижує смакові якості.
Тому все ж таки варто утриматися від солі – або солити суто символічно. Після термообробки у готових стравах. Ось такі помилки не дають бурякам зваритися і стати смачними.